カテゴリー別アーカイブ: 飯事

10月10日(火) 秋っぱれ

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伸ちゃんから「自家製とっから」をもらった
米麹を醤油に漬けて、それに辛南蛮と砂糖を混ぜ火にかけるのだそうだ

作り方を習い、木曽福島にある小池麹店に麹を買いに行く
前に麹のツアーで店奥を拝見したことがあって、壁や階段が土や石と言おうか、昔のままにちょい今を足した風で商っている
若旦那の言うには、味噌も手で作っているとその日の環境に添う案配、手加減で味ができてくる、そこに醍醐味があると

甘酒を仕込むときにここで麹を買っている
そう聞くと、甘酒が滋味ありがたく思えてきた

とっからは山形の「あけがらし」に似ている
あけがらしが好きでお取り寄せをしているのだが

何あそこまでとは言わない
出来る気もしない
ああした手合いに似た感じのような物を作ってみたかった

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甕に米麹をあけ、醤油を注ぐこと 1:1.5
一週間くらい毎日混ぜる

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多分自分は混ぜフェチじゃないかと思うふしがあり
混ぜて日々変わってくるところに喜びを感じる

塩麴は、そんなに興味がなく
醤油麹にはまりそうなのは、醤油が好きだからかと思う

それで、砂糖の代わりに甘酒を用いようと考えつき
甘酒も仕込んだのでした(甘酒担当は飯島)

昨日醤油に漬けたので、一週間後に南蛮と甘酒を混ぜて練ってみようと思っている。

小池麹店の麹、お取り寄せできます

 


急で申し訳ないのですが、蝸牛店舗は10月12日(木)臨時休業いたします

 

9月27日(水) くもり

 

木の実のしごと

梅しごとが終わると、栗しごと
良さげな栗を渋皮煮、それと甘露煮にして正月用に瓶詰保存
小さいのとか虫喰いは栗きんとんにしたり、ペーストにする

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栗きんとんを作るべく、朝も早から栗をゆでた
ゆでている間に、栗の実を取り出す竹ヘラを飯島が作る
ヘラの面取りが浅くて若干中指がいたい、来年はもっと深く面を取ってねとお願いして続ける
栗がいっぱいあって、やっぱ痛いので、小刀持ってきて削るかと思うも、まあいいかとそのまま続ける
実が心地よく取れ、皮の面もこさぐのに案配よろしゅうござんした(非売です)

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こさぎ出した栗の実に10%の砂糖を入れて、弱火で練る、それだけです
つぶつぶの混じったのが好みなので、裏ごしはなしで

練る時とか、ジャムを作るのは土鍋を使う甘露煮も
農家の人に習った、鍋に張り付いていなくて大丈夫、時々行って混ぜるくらい

同時進行の栃の実は、一週間水にさらして引き上げ天日干し中
朝方庭に出して夕方に仕舞い、一か月くらい干します

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それで、次の木の実のしごとは
12月の銀杏拾いとなっております

渋皮煮は、去年見つけたレシピを参考にしています、ようようこの作り方に落ち着きまして
感謝です。
栗の渋皮煮(無水・蜜漬け仕上げ)

 

 

9月1日(金) はれ

南蛮という野菜、青唐辛子かな

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これは中辛南蛮
大辛とか辛とかあって 、木曽に来て知った野菜
これの醤油漬けを毎年作る

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瓶に南蛮と人参を切って入れ、醤油1:酒0.5:みりん0.5(お好み)の煮切った漬け汁を注ぐ
冷蔵庫で日持ちします
半年くらいはいけてると思う
にんにく入れてもおいしい
 
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今年教わった
南蛮と茗荷の醤油漬け
醤油にちょっとの酢を回し入れ漬けます

漬ける南蛮は中辛のバナナ南蛮が合っている気がします
肉厚で歯ごたえがあるから

 

この間、某木工家の伴侶のホチマミが、東山食堂に行ったと
アジアの匂い満載で、皆集中してわしわし肉を食べる
ご飯も、こんなに食べれるのかというくらい食べれる
〆はラーメン
会計するとき、もれなくソフトクリームがついてくる
おすすめと言う
東山食堂、以前から気になっていて、いつか行かなきゃと思っていたので
絶対行こうと思います
爆発的な食をしたいので、ラーメンも頼むつもり

そしてこの間、松本で入ったお店にミニコミ誌「てくり」があったので買いました
醤油漬けを傍らに、東山食堂を片隅に、てくりを読みました

やっぱバランスが大切かもしれない

 

8月8日(火) あめ

台風は過ぎた感じ
そんなに、風雨もなかったような
最近はピンポイントで豪雨になるようで
どこでどれだけ降っているのかちょっと分からない

私は大分出身で、ひと夏に幾度も台風が通った
家の横の坂道を轟々と流れる水の荒々しくて
ばたばたとせわしなく雨戸を閉める、いつもと違う大人の動き
夜になれば停電して、ろうそくの火を囲む
幼いころ、台風がくると聞くと少し心が躍った

木曽は台風が少ない
高い山の連なる案配なのか、あんまりこない
地域によって、ほんと違うんだなと思う

このところ天気が定まらず
天気予報が、やけに当たらなくて
晴れマークが続いているかと思いきや
翌日には、くもりの連続に変わっていたり
予報は一時豪雨になっていたのだが、一日晴天だったりと
いよいよ申し訳なさそうに曇りマークの連続が、自信なさげできのどくい

梅を干したかったのです
三日連続晴れるはいつよと

とうとう風のにおいと雲の出具合で判断いたしました

一昨日、店で三度目の干しを果たしたのでした

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白梅干しです

赤梅干しは、自宅で飯島に干すよう頼みおく
くれぐれも雨にぬらさぬよう、梅をひっくり返す時にやぶらぬよう

梅仕事、無事終了。

梅干し、あんまり食べないんですけど
この仕事が面白くて面白くてしょうがないのです。
あと、赤紫蘇を刻んでいれたおにぎりが好きで、それが食べたくて梅干しを作ります。

そしたら、こんなページを見つけました
 番外: おにぎり用の赤紫蘇漬け

とりあえず来年は、赤紫蘇を畑で育てようと思います。

7月22日(土) はれ一時あめ

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デジカメラのボタンを一つ触ったら、あれよあれよと訳わからなくなってしまった
戻し方もわからず
機械音痴なので、何も触らずにきたのですが、なんとな事になってしまった
ちゃんと撮れたり撮れなかったり
そのうちなんとかなるでしょう

店内です

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小栗蔵太
ジャムヘラ、カレーヘラ、シチューヘラ
寸胴用のヘラ etcヘラ
菓子きり
しゃもじ

2,300円~26,000円
黒檀と栃の縮緬杢の剥ぎ、島桑とか材種によってのお代になっています

どうぞ、お運びくださいまし
ここでも30度超えましたが、湿度が低いのでクーラーはなくてすんでいます

ところでアチャールできました

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気持ち粉っぽいのかなあな仕上がりになった
手書き説明に混ぜすぎると粉っぽくなりますと書いてくれていたので
混ぜすぎないようにとやったものの

今度は、あれより混ぜないようにすれば良いのだな

でも結構いける
好みでもあるのですが
時間が経ったら熟成して、もっといけてると思う
ぽりぽりぽりぽり、つまんでしまうので
熟成する前に、終わりそうな気もする。